如何煲汤最有营养

　　提到给病人补充营养，很多人会自然而然地想到了煲汤。那么，如何正确地煲汤、喝汤，就大有讲究。

　　一般来说，煲汤多选用肉类等富含蛋白质的食材为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果长时间加热，氨基酸遭到破坏，营养反而降低。另外，食材中的维生素如果长时间加热，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，加热20分钟后所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富营养的精华。

　　那么，煲汤到底多长时间合适呢?研究发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;鸡肉汤中的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热45分钟时升至最高。鸭肉蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪在加热45分钟时升至最高。由此可知：长时间煲汤并不能使汤中的营养有所增高。肉类平均加热1-1.5小时煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。

　　但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。另外，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。

　　尽管汤品营养丰富，鲜美可口，但食材中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于汤中。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃汤料，就是对营养素的最大浪费。

　　骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，用骨头汤补钙的方法并不科学。煲骨头汤时，汤中的钙不容易被人体消化吸收。如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易吸收的醋酸钙。

　　肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤对心脑血管疾病、糖尿病患者的健康不利。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者也应慎食。

　　营养科供稿